Chemische Eigenschaften
Chemische Eigenschaften und Reaktionen des Olivenöls von LESVOS
OLIVENÖL AUS LESVOS GRIECHENLAND
Das native Olivenöl (Jungfernöl) ist eine natürliche Fettsubstanz mit einer komplexen Zusammensetzung, die ausschließlich dem Umfeld der mediterranen Natur entspringt. Das Herstellungsverfahren nach dem Mahlen der Olivenfrüchte und der einfachen Ausscheidung des Olivenbreis erlaubt es, vom “OLIVENSAFT” zu sprechen, der alle erblichen Eigenschaften der Frucht in sich trägt (Geschmack, Aroma, Zusammensetzung). Die besonderen Eigenschaften des Olivenöls von Lesvos sind auch von der Europäischen Union offiziell anerkannt und als Produkt mit “geschützter geographischer Angabe” (g.g.A.) eingetragen worden.
Bei der Zusammensetzung des nativen Öls von Lesvos (g.g.A.) wird zwischen den Makrokomponenten (~99%) und den Mikrokomponenten (~1%) unterschieden.
Zu den Makrokomponenten zählen die Fettsäuren, die in der Form von Triglyceriden auftreten. Ihre Zusammensetzung hängt hauptsächlich von den Olivensorten, die auf Lesvos angebaut werden, ab. Dies sind die Sorten Kolovi und Adramytini, die dem nativen Öl von Lesvos den charakteristischen Geschmack verleihen.
Typische Durchschnittswerte der Zusammensetzung von Fettsäuren in % und Grenzwerte:
I.
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Olivenöl von Lesvos |
II.
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Griechisches Olivenöl |
III.
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Schwankungsgrenzwerte in % von Fettsäuren, herausgegeben vom Internationalen Olivenöl – Komitee (IOK) |
IV.
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Sonnenblumenöl |
Die wichtigsten Fettäuren des Olivenöls
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Olivenöl von LESVOS
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Griechisches Olivenöl
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IOK
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Sonnen – blumenöl
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Olsäure (einfach ungesättigt) |
74,6
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75,8
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55-83
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14-35
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Linolsäure (mehrfach gesättigt) |
10,8
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8,8
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3,5-21
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55-75
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Palmitinsäure (gesättigt) |
9,4
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10,5
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7,5-20
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3-10
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Stearinsäure (gesättigt) |
2,7
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2,5
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0,5-5
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1-10
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Linolensäure (mehrfach gesättigt) |
0,8
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0,6
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0,0-1,5
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Over 0,3
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Palmitoleinsäure (einfach ungesättigt) |
0,6
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0,8
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0,3-3,5
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0-1
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Quelle: Studie über das Griechische Olivenöl vom Allgemeinen Chemieamt 1991-92 und 1993-94.
Zu den Mikrokomponenten zählen: Vitamin E (a-Tocopherol), Phenol- und Polyphenolderivate (Aromastoffe mit hoher antioxidativer Wirkung), Styrole, Alkohole, Farbstoffe (Carotenoide und kleine Mengen an Chlorophyl) u.a.
Die Qualität des nativen Olivenöls von Lesvos wird ferner durch folgende Parameter bestimmt: seine Acidität (weniger als 1,0% für das extra native Olivenöl und weniger als 2% für das native Öl), die Faktoren K270 und K232 (jeweils weniger als 0,20 und 2,50), die Anzahl an Hyperoxiden (weniger als 20) und dem organoleptischen Grad (der zwischen 6,5 und 9 liegt).
An dieser Stelle sei anzumerken, dass bis heute noch nie eine Probe von Olivenöl aus Lesvos, unabhängig vom Ort der Untersuchung, eine Überschreitung der Grenzwerte an Rückständen von Pflanzenschutzmittel ergeben hat.
Zur Normung der Qualität tragen auch entscheidend die chemischen Untersuchungen bei, die von allen Verpackungsbetrieben sowie auch von den staatlichen Prüfungsämtern vorgenommen werden.
Mit diesem Reinheits- und Qualitätsschutz wird dem Verbraucher das “Native Olivenöl von Lesvos mit geschützter geographischer Angabe (g.g.A.)” angeboten. Es trägt die nachstehenden makroskopischen und organoleptischen Merkmale:
- die dünnflüssige Struktur (niedrige Viskosität – sanfter Geschmack), die der verhältnismäßig hohen Anzahl ungesättigter Fette zuzuschreiben ist, wie auch der beigefügten Übersicht der Zusammensetzung der Fettsäuren zu entnehmen ist. Es sei anzumerken, dass je mehr gesättigte Fette ein Öl enthält, um so zähflüssiger ist es, während ein erhöhte Anzahl ungesättigter Fette einen höheren Flüssigkeitsgrad nach sich zieht.
- die leichte goldgelbe Färbung, die auf die geringe Konzentration von Chlorophyll zurückzuführen ist. Chlorophyll ist ein grüner Farbstoff, der hauptsächlich im Gemüse in größeren Mengen auftritt und die Oxydation des Olivenöls nachweisbar beschleunigt, wenn dieses dem Sonnenlicht ausgesetzt wird. Die geringe Chlorophyll-Konzentration des Olivenöls von Lesvos sichert dem abgefüllten Produkt eine hohe Lebensdauer.
- das Aroma und der Geschmack der Olive des ägäischen Meeres, kennzeichnende Eigenschaften des namenhaften Olivenöls von Lesvos.
Dieser Text ist ein Ausschnitt aus der Broschüre: «OLIVENÖL AUS LESBOS GRIECHENLAND» von VASSILIS ZAMBOUNIS, HERAUSGEBER der Druckversion: (HEPO) Griechische Organisation für Außenhandel in Zusammenarbeit mit CHAMBER OF LESVOS
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