Χημικά χαρακτηριστικά
ΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΤΗΣ ΛΕΣΒΟΥ
- ΧΗΜΙΚΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΤΟΥ ΛΕΣΒΙΑΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
Το παρθένο ελαιόλαδο είναι μια φυσική λιπαρή ύλη με σύνθεση πολύπλοκη, αποτέλεσμα αποκλειστικό της φροντίδας της Μεσογειακής φύσης. Ο τρόπος παραγωγής του, μετά από την έκθλιψη του ελαιοκάρπου και απλό διαχωρισμό του ελαιοπολτού, μας επιτρέπει να το χαρακτηρίσουμε σαν ” ΧΥΜΟ ΕΛΙΑΣ ” που φέρει όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά του καρπού απ’ όπου προήλθε ( γεύση, άρωμα, σύνθεση ). Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου της Λέσβου έχουν και επίσημα αναγνωρισθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση, η οποία το έχει καταχωρήσει ως ” ΠΡΟΪΟΝ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ “, ή επί το συντομότερο ” Π.Γ.Ε”. Μελετώντας την σύνθεση του Π.Γ.Ε. Παρθένου Λεσβιακού Ελαιολάδου, οφείλουμε να κάνουμε την διάκριση των μακροσυστατικών ( ~ 99% ) από τα μικροσυστατικά ( ~ 1% ). Στα μακροσυστατικά περιλαμβάνονται τα λιπαρά οξέα, που με την μορφή τριγλυκεριδίων κυριαρχούν. Η σύνθεση τους σχετίζεται κυρίως με τις ποικιλίες των ελιών που καλλιεργούνται στην Λέσβο, δηλαδή την Κολοβή και Αδραμυτινή και χαρακτηρίζουν το Λεσβιακό Παρθένο Ελαιόλαδο.
Πίνακας τυπικών μέσων τιμών σύνθεσης λιπαρών οξέων % και ορίων:
I.
|
Λεσβιακού Ελαιολάδου, |
II.
|
Ελληνικού Ελαιολάδου, |
III.
|
Όρια διακύμανσης ποσοστών % λιπαρών οξέων από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, |
IV.
|
Ηλιελαίου |
Τα σπουδαιότερα λιπαρά οξέα ελαιολάδου
|
ΛεσβιακόΕλαιόλαδο*
|
Ελληνικό Ελαιόλαδο
|
( Δ.Σ.Ε. ) Όρια Ελαιολάδου
|
Ηλιέλαιο
|
Ελαϊκό ( μονοακόρεστο ) |
74,6
|
75,8
|
55-83
|
14-35
|
Λινελαϊκό ( πολυακόρεστο ) |
10,8
|
8,8
|
3,5-21
|
55-75
|
Παλμιτικό ( κορεσμένο ) |
9,4
|
10,5
|
7,5-20
|
3-10
|
Στεατικό ( κορεσμένο ) |
2,7
|
2,5
|
0,5-5
|
1-10
|
Λινολενικό ( πολυακόρεστο ) |
0,8
|
0,6
|
0,0-1,5
|
άνω του 0,3
|
Παλμιτελαϊκό (μονοακόρεστο ) |
0,6
|
0,8
|
0,3-3,5
|
0-1
|
* Πηγή: Μελέτες του Γ.Χ.Κ. για το Ελληνικό Ελαιόλαδο 1991 – 92 και 1993 -94.
Στα μικροσυστατικά περιλαμβάνονται: Βιταμίνη Ε ( α – τοκοφερόλη ), φαινολικές και πολυφαινολικές ενώσεις ( αρωματικές ουσίες με έντονη αντιοξειδωτική δράση ), στερόλες, αλκοόλες, χρωστικές ( καροτενοειδή, μικρή ποσότητα χλωροφύλλης ), σκουαλένιο κ.α. Καθοριστική βοήθεια στην πιστοποίηση της ποιότητας προσφέρει η χημική ανάλυση του οργανωμένα γίνεται από όλες τις μονάδες συσκευασίας και φυσικά από τις κρατικές υπηρεσίες ελέγχου. Έτσι περιφρουρημένο το Π.Γ.Ε. Λεσβιακό Ελαιόλαδο από πλευράς αγνότητας και ποιότητας, προσφέρεται στην κατανάλωση με τα παρακάτω μακροσκοπικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:
-
την λεπτόρρευστη υφή του ( χαμηλό ιξώδες – απαλή γεύση ), η οποία οφείλεται στην σχετικά αυξημένη ακορεστότητά του, όπως φαίνεται στον πίνακα σύνθεσης λιπαρών οξέων. Να σημειωθεί ότι όσο περισσότερα κεκορεσμένα περιέχει ένα έλαιο, τόσο πιο παχύρρευστο είναι, ενώ η αύξηση του βαθμού ακορεστότητας, συνεπάγεται αύξηση της ρευστότητας.
-
το ελαφρύ χρυσοκίτρινο χρώμα του, που οφείλεται στην μικρή περιεκτικότητα του σε χλωροφύλλη. Η χλωροφύλλη είναι η πράσινη χρωστική, που συναντούμε άφθονη στα λαχανικά και που έχει διαπιστωθεί ότι επιταχύνει την οξείδωση του ελαιολάδου, εάν τούτο εκτεθεί στο φως. Η λίγη χλωροφύλλη του Λεσβιακού Ελαιολάδου, ίσως, είναι η καλύτερη άμυνα του στο χρόνο, για το εμφιαλωμένο προϊόν.
-
το άρωμα και η γεύση του χυμού της αιγαιοπελαγίτικης ελιάς, που το καθιέρωσαν σαν το ονομαστό προϊόν της υπαίθρου της Λέσβου.
Το κείμενο είναι απόσπασμα από το φυλλάδιο «Το ελαιόλαδο της Λέσβου» του Βασίλη Ζαμπούνη, που εκδόθηκε από τον Ελληνικό Οργανισμό Εξωτερικού Εμπορίου (ΟΠΕ) σε συνεργασία με το Επιμελητήριο Λέσβου.
Comments are closed